​浓香型白酒的传统酿造工艺(传统小曲白酒酿造工艺)

浓香型白酒的传统酿造工艺(传统小曲白酒酿造工艺)

浓香型白酒的传统酿造工艺，采用大曲、小曲、麸曲、酒母四种不同的酿造原料，经固态发酵、蒸馏、勾兑、陈酿等工艺过程精制而成。泸州老窖特曲是浓香型白酒的典典型代表，具有清香纯正、绵甜甘冽、回味悠长的独特风格。泸州老窖特曲的生产工艺流程如下：首先，选用优质高粱为原料，经清蒸、去皮、破碎、蒸煮、发酵、陈酿、勾兑等工序制成。

白酒的生产工艺都是蒸煮、发酵和蒸馏，不同香型的白酒却有着不同的工艺流程。想了解白酒的生产工艺，也许从清香型白酒入手最容易。

清香型白酒最典型的工艺就是“清蒸二次清”

清蒸：指的是一次投料的碎高粱单独进行蒸煮。

二次清：指的是原料蒸煮、冷却后加曲、发酵、蒸馏流程重复2次，原料即作弃糟。

原料料和酒醅都是单独清蒸，这是清香型白酒与浓香型白酒混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。

整个工艺流程如下

高粱粉碎：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物称为：糁。

润料：也叫润糁，原料加水搅拌均匀堆积润料。润料是为了淀粉膨胀，更好地蒸煮糊化，提高出酒率，提高酒的质量。同时在堆积的过程中原料中的野生菌进行繁殖和发酵，可以生成某些风味物质。

糊化：也就是蒸煮、蒸糁。使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，原辅料也得以灭菌，排除一些挥发性的不良成分。在原料蒸煮中，还会发生其他许多物质变化。

扬冷：将糊化的糁堆成长方形，泼冷水，并翻拌高扬，使糁吸收氧气，使原料降温。

下曲、入缸：将冷却后的糁再次堆积成长方形，撒曲粉翻匀，入缸封口。新入缸的原料称为“头”。

头发酵：发酵周期约20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可达12度以上，酵母菌逐渐死亡。发酵后期基本不产生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

出缸蒸馏：取出成熟的酒醅，拌入米糠，装甑蒸馏。

分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒头。酒头味辣，一般用作回缸发酵。

中段酒：也称为“头酒”。

酒尾：酒尾可以摘取多一些，可下甑回锅再蒸，酒精含量低的可以当做润料水。

二发酵与蒸馏：为了充分利用原料中的淀粉，将大酒醅蒸馏后的酒糟，摊晾撒曲后进行二次发酵。发酵期、以及发酵、蒸馏操作均与头相同。

成品酒则是将大酒和二进行勾调。二发酵的酒糟还可以添加麸曲继续发酵，生产低端白酒。

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